Préparation :
- Détailler 12 escalopes de 60g environ et les assaisonner sur les 2 faces. Les faire sauter dans une poêle sans matière grasse pendant 4 mn. Les poser sur un papier absorbant et dégraisser la poêle, et faire suer les échalotes à la poêle, doucement. Ajouter la tomate concassée et déglacer avec le vinaigre. Faire réduire à sec et ajouter le fond de veau et les olives. Rectifier l ’assaisonnement. Plonger les escalopes de foie dans la sauce et ajouter la ciboulette. Faire frémir. Dresser sur une assiette en ayant soin de faire bien partager olives et tomates.