Préparation :
- Pelez et taillez les 4 pommes en 8 morceaux, faites les sauter avec la moitié du beurre dans une poêle pour les faire dorer et déglacer avec un peu de cidre. Etaler le feuilletage bien fin et le piquer, taillez en 4 cercles de 10 cm de diamètre environ. Disposez les pommes sur le feuilletage en rosace et cuire au four pendant 10 mn à 180°. Pour la sauce, suez les échalotes avec le reste du beurre et ajoutez le cidre, laissez réduire au ¾ et goûtez le fond de veau, laissez cuire 5 mn et ajoutez une noisette de beurre. Au moment de servir, faire poêler le foie gras, disposez le sur la tablette et dresser sur assiette, saucez et servir.