Préparation :
- Faites revenir au beurre et blondir deux kilos de jarret de veau taillé en morceaux et 1,5 kg. de queue de boeuf , mouillez de 6 litres d'eau, ajoutez deux pieds de veau blanchis et un demi-pied de boeuf traité de même, une carotte, un bouquet garni, un peu de sel, un cour de céleri, deux oignons, 6 gousses d'ail, et cuisez le tout pendant 4 heures en écumant souvent. Passez ce bouillon de haute saveur, versez-le, dégraissé, dans une casserole, tenez à petite ébullition et versez-y un demi-litre de porto.
D'autre part, faites mariner un beau foie gras d'un kilogramme dans du porto, avec sel et poivre, pendant 3 heures. Entre les deux lobes, placez une farce à galantine de volaille truffée; emballez dans une barde de lard gras frais; roulez le foie gras dans une mousseline et donnez-lui la forme d'une galantine; ficelez les deux extrémités et fixez au milieu un tour de ficelle. Cuisez-le pendant 30 minutes dans le jus en ébullition lente mais constante et laissez-le refroidir 10 heures dans sa cuisson. Quand vous déballerez le foie gras, il aura pris la forme cylindrique d'une galantine. Placez-le dans une vasque de cristal de forme ovale, disposez dessus 30 lames de truffes et tenez-le au timbre, mais ne le laissez jamais en contact direct avec la glace.
Pendant que le foie refroidit, hachez la moitié d'une poule ou la carcasse d'une volaille, 500 grammes de maigre de boeuf; quand tout est haché fin, ajoutez un blanc d'ouf, un moule à dariole de porto, travaillez bien le tout et l'ondoyez de la cuisson du foie gras, laquelle ne doit pas excéder un litre et demi. Portez à ébullition en surveillant constamment. Après 30 minutes de cuisson passez à la mousseline; quand la gelée acquerra la consistance de l'huile, enfouissez le foie gras et laissez refroidir pendant 5 heures.
Pour le servir, taillez le foie gras en tranches à l'aide d'un couteau d'argent ou de vermeil tiédi; la coupe doit être rose et la gelée couleur d'or.
Offrez à part des tranches d'une belle brioche mousseline .