Préparation :
- Coupez le foie gras en 6 tranches épaisses. Salez et poivrez les deux faces. Placez-les au frais. Dans une casserole, faites un caramel blond avec le sucre. Versez ensuite le vinaigre et laissez réduire jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop. Réservez. Délayez le fond de veau dans 20 cl d'eau tiède. Emincez les échalotes. Pelez et coupez les pommes en quartiers. Citronnez-les légèrement. Dans une sauteuse, faites suer les échalotes avec la moitié du beurre sur feu doux pendant 10 min. Déglacez avec le Monbazillac. Ajoutez la sauce au vinaigre et le fond de veau. Tournez à la spatule et laissez cuire 5 min. Filtrez à l'aide d'un chinois. Réservez au chaud. Dorez les quartiers de pomme dans le reste de beurre à la poêle. Mouillez avec le madère et faites réduire durant 1 min. Mélangez les pommes à la sauce au vin. Assaisonnez. Saisissez les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive très chaude, 1 min. de chaque côté. Présentez chaque foie dans une assiette creuse avec des quartiers de pomme. Nappez de sauce. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre concassé. Pour le foie gras, jetez la graisse de cuisson avant de cuire l'autre face. Epongez-le quelques secondes sur du papier absorbant avant de servir.