Préparation :
- Lavez soigneusement les noix de saint-jacques et épongez-les sur un torchon. Réservez-les au frais. Lavez les laitues et ne gardez que le vert. Faites bouillir de l'eau additionnée de gros sel et jetez-y les feuilles de laitue. Laissez cuire 3 mn, retirez du feu et faites refroidir la laitue sous l'eau froide pour préserver sa couleur. Egouttez-la, mixez et passez cette purée au tamis Mettez les grains de poivre dans le bouillon de volaille et faites-le frémir. Délayez la Maïzena dans une cuillerée à soupe d'eau, ajoutez-la au bouillon de volaille, laissez bouillir 2 mn et filtrez. Remettez le bouillon de volaille sur feu doux, puis incorporez-y la purée de laitue. Faites fondre 50 g de beurre dans une petite poêle jusqu'à obtention d'une couleur noisette et mettez-le dans la soupe tout en fouettant. La préparation doit devenir mousseuse. Réservez au chaud .Faites chauffer le reste de beurre et l'huile dans une grande poêle. Une fois que le mélange est mousseux, faites cuire les noix de saint-jacques 1 mn de chaque côté. Egouttez. Répartissez les noix de saint-jacques dans 4 assiettes chaudes et entourez-les de crème de laitue. Parsemez de fleur de sel, servez aussitôt