Préparation :
- Faites s'ouvrir les moules , bien nettoyées , dans une casserole avec une cuillerée à soupe d'échalotes hachées , la moitié du muscadet et du poivre . Procédez de même avec les coques mais sans rien leur ajouter . Pochez les Saint-Jacques dix minutes sur feu doux avec le reste du vin blanc allongé d'un peu d'eau , le, bouquet garni , du sel et du poivre
- Retirez les moules et les coques de leurs coquilles . Passez leurs jus , ajoutez-y du bouillon de cuisson des Saint-Jacques pour obtenir un demi-litre de liquide
- Lavez le riz et faites-le cuire dans deux fois son volume d'eau bouillante .
- Chauffez le beurre dans une petite sauteuse et faites-y revenir les langoustines avec le reste des échalotes hachées pendant 2 à 3 minutes . Flambez-les avec le cognac , retirez-les . Saupoudrez ensuite les échalotes avec la farine . Remuez pour obtenir un roux blanc et mouillez avec le jus des coquillages . Laissez cuire 10 minutes . Incorporez alors la crémer et le concentré de tomates . Remettez dans cette sauce les langoustines , les moules , les coques et les Saint-Jacques . Laissez chauffer 5 à 6 minutes sans bouillir . Rectifiez l'assaisonnement en le relevant d'un peu de Cayenne .
- Égouttez le riz , versez-le dans un plat creux . Garnissez-en le dessus avec la préparation aux fruits de mer et sa sauce , saupoudrez de persil haché et servez

Vin : un muscade.