Préparation :
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Dans une
casserole mettre les échalote hachée, le vinaigre et le vin
blanc. Faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir 2
cuillerées à soupe de liquide (on pourra ajouter 2 cuillerée
à soupe de crème épaisse pour débuter l'émulsion).
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A feu très doux,
incorporer le beurre froid en très petits morceaux et
fouetter énergiquement, jusqu'à consistance d'une mayonnaise
légère.
- La
température ne doit pas dépasser 60 à 65° pour éviter que la
sauce ne tourne. On peut enlever les échalotes hachées à
l'aide d'un chinois, mais la sauce sera moins parfumée.
