Préparation :
- Coupez le beurre en petits morceaux et travaillez-le à la cuillère de bois afin de le rendre souple et crémeux.
- Hachez très finement les échalotes. Mettez-les avec le vinaigre et le poivre dans une petite casserole à fond épais. Faites réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une bonne cuillerée à soupe de liquide.
- Sur feu doux, ajoutez le beurre en battant vivement au fouet à sauce, jusqu'à obtention d'une crème blanche et onctueuse.
- Retirez immédiatement du feu en évitant l'ébullition. Versez dans une saucière préalablement chauffée. Servez rapidement.

Utilisations : le beurre blanc accompagne de manière prestigieuse certains poissons cuits au court-bouillon, comme le brochet, l'alose et le bar.