Préparation :
- Peler les échalotes et les hacher très finement. Les mettre dans une petite casserole, puis verser le vin et le vinaigre par-dessus. Ajouter 2 ou 3 pincées de poivre fraîchement concassé.
Faire chauffer ce mélange en remuant et, lorsqu'il se met à frémir, laisser réduire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé. Laisser ensuite refroidir complètement.
Couper le beurre froid en petits morceaux et mettre ceux-ci dans le bol d'un mixeur. Ajouter ensuite la réduction d'échalotes, puis mixer une fois. Décoller aussitôt la préparation des parois de l'appareil et mixer une seconde fois. Lorsque la préparation est bien lisse, la verser dans un bol et la mettre au frais.