Préparation :
- Peler les gousses d'ail et les piler dans un mortier. Dans un saladier, amalgamer l'ail pilé, les jaunes d'œufs et le sel. Sans cesser de tourner d'une main le mélange ail œufs, verser de l'autre l'huile (la moitié environ) goutte à goutte, en remuant énergiquement et régulièrement jusqu'à ce que la sauce commence à durcir. Lorsque la sauce aura épaissi, verser le reste de l'huile plus rapidement mais toujours en remuant. La sauce doit devenir encore plus épaisse (dans un bon aïoli, une petite cuiller doit tenir debout) . Pour finir, ajouter un filet de citron toujours en remuant.