Préparation :
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Epluchez la
carotte et coupez-la en très petits dés.
Epluchez et hachez très finement les
oignons ainsi que le céleri. Préparez le
bouquet garni en liant ensemble le
persil, le thym et le laurier. Coupez
également le lard en très petits dés,
- Faites blondir
le beurre dans lequel vous ferez revenir
les dés de carotte, les oignons, le
lard, le céleri et le bouquet garni en
remuant à la spatule en bois. Ces
éléments bien rissolés, saupoudrez-les
avec la farine et laissez roussir.
- Délayez ce roux
brun avec le bouillon, ajoutez-y le vin
blanc et la moitié du madère,
assaisonnez. Laissez cuire 20 minutes à
petit feu.
- Passez cette
sauce au chinois. Remettez à petit feu,
ajoutez le reste de madère et continuez
la cuisson 3 à 4 minutes, sans que la
sauce ne bouille. Versez dans la
saucière préalablement chauffée et
servez très chaud.Utilisations
: principalement pour les abats
(rognons, langues), les légumes
(épinards et laitues braisés), les
jambons cuits et les viandes (bœuf et
veau).
