Préparation :
- Lavez et essuyez l'estragon, Epluchez et hachez finement les échalotes.
- Mettez dans une petite casserole la moitié de l'estragon, les échalotes, le poivre et le vinaigre. Faites réduire à petit feu jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de vinaigre. Coupez le beurre en petits morceaux.
- Délayez les jaunes d'œufs avec une cuillerée à soupe d'eau froide. Retirez l'estragon de la casserole.
- Versez les œufs dans la réduction de vinaigre, mettez à feu très doux sans cesser de battre au fouet. Quand la préparation commence à devenir crémeuse, incorporez peu à peu le beurre en continuant de battre au fouet. En fin de préparation, la sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise.
- Hachez finement le reste d'estragon et le cerfeuil. Ajoutez ces herbes à la sauce ainsi que quelques gouttes de jus de citron et un peu de sel.
- Servez immédiatement en saucière.

Utilisations : poissons grillés, viandes grillées ou rôties.