Préparation :
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Faire prendre de
la couleur aux os soit dans un four, soit dans une
grande cocotte à feu vif pendant 10 minutes, puis ajouter le
jarret 5 minutes. Ajouter les légumes coupés en rondelles et
les faire suer 3 à 4 minutes sans les laisser colorer.
Verser le vin, laisser évaporer à sec.
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Ajouter 3 1itres d'eau froide, le bouquet, les épices et le
pied de veau préalablement blanchi 10 minutes à l'eau
bouillante salée. Faire cuire sans couvrir à feu doux
pendant 3 à 4 heures en écumant fréquemment.
- Filtrer au chinois, mettre au réfrigérateur et
dégraisser le lendemain.
