Préparation :
- Mettez crêtes, rognons, foies à dégorger 2 ou 3 heures dans l'eau froide puis faites-les cuire dans un peu de bouillon auquel vous avez ajouté un jus de citron et un peu de beurre. Lorsque votre viande est aux trois quarts cuite retirez-la et mettez-la dans un roux pas trop foncé, ajoutez le bouquet garni, les truffes et champignons, les quenelles, le ris de veau préalablement cuit. Servez-vous de la sauce financière pour garnir vol-au-vent, volailles cuites en fricassée ou des timbales de macaroni.